Recientemente, muchos compradores están examinando cuidadosamente las etiquetas de los productos de panadería en busca de la codiciada palabra: "Bezdrozhevoy". Este interés es causado por la propaganda activa en los medios.
Los periódicos y las revistas están llenos de titulares sobre "el pan que nos mata"; Las películas de terror sobre levadura termofílica al estilo de "escándalos, intrigas, investigaciones" se transmiten en Internet y en canales de televisión. Además, los comentaristas suelen ser personas que no tienen una educación química o biotecnológica (actores, historiadores, publicistas, amas de casa). Tratemos de averiguar si el pan sin levadura y la levadura termofílica existen en la naturaleza.
Mito # 1: "¡Pero no usamos levadura de panadería!"
Para empezar, la inscripción "Pan sin levadura" en la etiqueta del producto es solo una estratagema de marketing. Incluso si la levadura no se usa para mezclar masa, esto no significa que no contenga levadura. Varios tipos de cultivos iniciadores no son más que un agente de aflojamiento biológico que contiene numerosas microfloras, incluida la levadura. El hecho es que la harina estéril no existe en la naturaleza. Intenta tomar harina regular y mezclarla con agua. Verá que después de un tiempo la masa resultante comenzará a "cobrar vida", aumentará de volumen y adquirirá un sabor y aroma agrio. Esto sucederá porque las bacterias y hongos que están contenidos en la harina comienzan a multiplicarse en ella. Desde la antigüedad, toda la panadería se ha basado en este principio de fermentación "espontánea". Los microorganismos de la harina son de 5 a 9 tipos de levadura y de 50 a 80 tipos de bacterias. Es difícil predecir cuál de ellos prevalecerá en la batalla por los recursos de "alimentación", por lo que cuando se utiliza dicha fermentación espontánea, es muy difícil para los fabricantes controlar la calidad del pan resultante. Mientras que cuando se usan formas comerciales de levadura, el proceso se vuelve predecible y manejable. Pero la levadura no vive solo en harina. Estos microorganismos son ubicuos: están presentes en el aire, el suelo, las plantas, las aguas naturales, la piel de humanos y animales, e incluso dentro de los organismos. El hábitat favorito de la levadura es la superficie de las frutas y las hojas, donde se alimentan de varios azúcares que forman el jugo de las plantas y el néctar de las flores. Después de todo, es en las funciones vitales de la levadura que viven de las uvas y el lúpulo en las que se basa la vinificación y la elaboración de la cerveza. Por lo tanto, el uso como agentes para aflojar la masa, el agua de las pasas empapadas o los cultivos iniciadores de lúpulo es uno de los movimientos de comercialización reflexivos cuando se puede omitir la levadura, pero de hecho están presentes y participan en el proceso de fermentación de la masa.
Mito # 2: "¡La levadura termofílica tiene la culpa!"
Otra leyenda terrible está dedicada a la levadura termofílica, que como si no muriera durante la cocción. Este error está muy firmemente incrustado en la mente de los fanáticos de la prensa amarilla. Supuestamente, cuando se hornea pan, se usan levaduras resistentes al calor que no mueren, sino que viven en el cuerpo y comienzan a limitarse en los intestinos, causando trastornos digestivos, alergias y otras consecuencias nefastas. ¿Existe levadura termofílica en la naturaleza? Sí, existen, pero son bastante raros. Además, su temperatura máxima no supera los + 53 ° C. Una selección especial de cepas de levadura termofílica en la industria de la panificación, en primer lugar, es irrelevante (no hay necesidad de su uso) y, en segundo lugar, presenta ciertas dificultades.Puede preguntar a cualquier tecnólogo de panadería (incluso un estudiante de la facultad de tecnología de alimentos), y él dirá que a una temperatura de +55 a + 59 ° C las células de levadura mueren, mientras que la temperatura en el centro de la miga de pan en el momento de su extracción del horno alcanza + 95 ° C. Naturalmente, todas las células de levadura en el pan horneado se inactivan, en otras palabras, se eliminan a alta temperatura. No hace mucho tiempo, en la sucursal de San Petersburgo de GNU GOSNII de la industria de la panadería de la Academia Agrícola Rusa, se estudió la microflora de varios tipos de harina y productos de panadería terminados inmediatamente después de la cocción. Los resultados mostraron que no se encontraron células vivas de levadura y moho en las muestras terminadas de pan Darnitsky, ni en el pan de trigo. Por lo tanto, la información sobre el uso generalizado de la levadura termofílica no tiene justificación científica. Y en la industria de la panificación no se usan.
Mito número 3: "¡En la producción de levadura, se usan sustancias tóxicas que dañan nuestra salud!"
En los artículos y videos de Internet les gusta referirse al GOST anticuado de los tiempos de la URSS desde 1981: GOST 171-81. Si observa la lista de ingredientes para hacer levadura prensada, muchos se sentirán incómodos, especialmente si una persona está lejos de la química o ignora por completo la tecnología de cultivo de levadura. De acuerdo, es poco probable que alguien se inspire en ingredientes como "formol técnico", "líquido de lavado" Progress "," ácido sulfúrico técnico "," fertilizante micronutriente para la agricultura "o" cal de construcción ". En la actualidad, se utiliza uno completamente diferente. GOST R 54731-2011, que contiene referencias normativas a otros estándares de GOST relacionados con la tecnología de cultivo de levadura y materiales auxiliares y de embalaje, reactivos químicos y reactivos que se utilizan para el análisis de laboratorio de la levadura, y para los métodos de análisis en sí. De todos los estándares enumerados, cuyas referencias se dan en GOST R 54731-2011, podemos distinguir varios grupos de materiales utilizados en los procesos de producción para la producción de levadura para hornear:
- algunos se usan para hacer sustrato de levadura;
- la otra parte es proporcionar un ambiente óptimo para el cultivo de levadura;
- la tercera parte se usa exclusivamente para la desinfección de equipos, instalaciones, cristalería de laboratorio y manos;
- La cuarta parte son los materiales de embalaje.
Las tecnologías modernas permiten lavar a fondo la masa de la levadura antes de extraerla del medio nutritivo en el que se cultivaron, y las muestras del producto final se examinan en laboratorios para detectar la ausencia de cualquier peligro químico o microbiológico en la levadura. ¡Entonces los procesos modernos de producción de levadura son muy diferentes de los procesos de su producción desde la URSS!
Mito # 4: "El pan sin levadura es más saludable que la levadura".
Los opositores al pan de levadura afirman que comerlo puede provocar disbiosis y otras enfermedades. Suponga que una persona por una razón u otra se niega completamente a tomar productos de panadería como alimento (aunque ya hemos descubierto que no hay células de levadura vivas en el pan terminado). En su dieta habitual habrá verduras y frutas. Qué significa eso? Esos hongos microscópicos todavía entran en su cuerpo. ¡Y no hay nada de qué preocuparse! Pocas personas piensan en lo útil que es la levadura. Contienen una gran cantidad de vitaminas B (B1, B2, B3 o PP, B5, B6, B8, B9, B12), minerales que son extremadamente necesarios para el cuerpo humano (hierro, zinc, calcio, magnesio), así como fibra y proteínas. La presencia de estos componentes indispensables hace que la levadura sea un producto muy interesante en términos de valor nutricional y un efecto positivo en la salud de la piel, el cabello y las uñas.Las propiedades beneficiosas de la levadura se han utilizado durante mucho tiempo no solo en la cosmetología doméstica, sino también en la avicultura doméstica y la jardinería. Debido a su rica composición de vitaminas y minerales, se utilizan para alimentar a las aves y fertilizar los suelos en la estación cálida. En Europa, la introducción de aditivos basados en levadura y extractos de levadura en la alimentación humana está muy desarrollada. Además de un valioso conjunto de vitaminas, fibra y proteínas, las fracciones como los beta-glucanos (un elemento estructural de la pared celular de la levadura que es responsable de la activación de las funciones protectoras del cuerpo) y el glutatión, que tiene propiedades antioxidantes, son populares. Entonces, si no tiene intolerancia alimentaria a las proteínas del gluten, gluten, huevo o proteína de la leche, ¡use productos horneados con levadura para la salud, ya que es una fuente de carbohidratos, vitaminas del grupo B y PP!
¡Y buen provecho!
El artículo utiliza los materiales proporcionados por la sucursal de San Petersburgo de GNU GOSNIIKhP de la Academia Agrícola Rusa, así como los materiales del artículo de la revista analítica de información PARTNER Confectioner Hlebopek 5 (47) 2013, sección "Ingredientes", páginas 50-54.
